Plateada en la Peluquería Francesa: Lo rico de lo vintage

Por José Manuel Vilches @cotevil | Fotografías de Lu Valdés

Corría 1891 cuando Emilio Lavaud, agrónomo de Bordeaux, pisaba Chile por primera y única vez. El joven francés no tenía idea que al llegar al nuevo continente moriría de bronconeumonía; que su hijo y esposa pararían en un salón de belleza, y que su nieto instalaría un restaurante sobre el mismo lugar: “La Peluquería Francesa”.

Hoy son 149 años y no es la República Parlamentaria. Abajo, sobre un piso reluciente de madera, siguen implementando técnicas de barbería con paños calientes y navaja. Las nucas conocidas pasan a retocarse y luego suben al restorán, un Edén para los fanáticos de lo vintage. Retratos cóncavos, pinturas e instrumentos musicales, decoran los comedores que llegan a ocupar vestíbulos enteros.

El encargado de que el asunto siga en pie, o que por lo menos salgan los platos en Libertad con Compañía, es su chef ejecutivo, Patricio Salinas. El cocinero cumplió – este lunes 05 de junio – dos años en la administración, mezclando los sabores criollos de su caserón en Maipú y la influencia catalana de su abuela Mercedes. Porque lo europeo también marca su estampa en este clásico del Barrio Yungay. Salen los caldillos de congrio inspirados por Neruda, pero también los bœuf bourguignon o el aplaudido crème brûlée que se asegura la clientela. 

El chef Salinas, de gondolero y sonrisa campante, pide un Toro de Piedra de la Viña Requingua. Los mozos traen el vino, las copas y un plato que demoró tres años en perfeccionar: la plateada de Angus a la criolla. “¡Vamos a sorprenderte porque eres de Colchagua!”, exclama el cocinero, quien dio cátedra en el Mercado Paula Gourmet de 2016. 

Tierna y magra, la carne es de novillos que sólo pastorean entre Osorno y Temuco. En la cocción se prepara con pipeño dulce que ellos mismos encargan desde San Javier de Loncomilla, y que transforma el jugo de la carne con su dejo de fermentación. A su lado una pastelera perfecta, que deja ver lo amarillo de su pasta y lo transparente del hollejo. La albahaca, como nunca, compite por gobernar la fragancia. El plato es muy rico y llegan a salir 200 kilos a la semana.

En este lugar de excelencia, premiado cuatro veces seguidas por TripAdvisor, se está armando una cofradía gastronómica. Una que partió desde el oficio y que se profesionalizó en su experiencia.


The Best of Santiago is a project by

Follow Us

With the support of Chile.Travel


Share this page