Fuimos a LOBO Brasserie

El mamífero culinario de Lo Barnechea

 

por @cotevil

Cuando Mathias Floquet pensó en armar su primer restorán sabía exactamente cómo sería su manada. Una que se hablara entre ella, que se enfocara en el objetivo y que también pudiera ser creativa a la hora de aprovechar sus materias primas. Comerían todos juntos y repetirían las instrucciones hasta seis veces, con tal de que entendiera el último de los 20 que forman su cuadrilla. Desde el 26 de mayo del 2016 sobresaldría en la calle Rodeo, esa arriba por las cuestas en Lo Barnechea.

 

Alto y moreno, el chef franco-chileno espera en el centro del lugar. Su cuerpo mantiene lo macizo de una adolescencia en el Lago Annecy, a una hora en avión al oeste de París. Alguien pide un tártaro crudo, láminas de carne ahumada, brochetas de cerdo laqueado, lomo vetado, salsas y pan tostado. Lo avisa por micrófono a sus espaldas. Un “Lobo Feroz” arranca por alguno de los 121 que caben dentro, o de los 80 que pueden fuera.

 

A los minutos se escapa una de las merluzas que reciben desde el Quisco, a menos de dos horas de Santiago. Para mantenerla en su menú, que funciona según los productos de la temporada, la cortan a lo portefeuille —o como billetera— y la rellenan de una pasta de ajo con champiñones que se reducen en su cocción. La cocinan al vacío y luego la mojan en un jugo de olla. Tendrían que probar la base que la sostiene. Una que arman rayando papas rosti.

 

Si algún día el lobo no satisface a todos los integrantes de su jauría o a los clientes, diría que no es un piloto, ni un doctor. Que no salva vidas. “¿Falta sal?, le agrego”, saltaría. De seguro el père brazier habría estado pensando en el pescador que trabaja de lunes a domingo sobre las olas, o en las humitas y el cordero “a la cruz” que aullaría hacia el extranjero.

 

LOBO Brasserie

El Rodeo 13332, H 17 A, Lo Barnechea

www.lobobrasserie.com



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