En los zapatos de Bourdain: la ruta del experto en Santiago
Actualizado: 19 may 2020
Fotografías de Samuel Niklitschek
En 2019 se cumplió el primer aniversario de la sorpresiva muerte de Anthony Bourdain, el destacado chef estadounidense que —entre tantas otras cosas— viajó por años grabando el programa de comida “No Reservations”. Así llegaría en marzo de 2009 a nuestra ciudad, para recorrer y poner a prueba su paladar en la Fuente Alemana, la taberna de El Hoyo y las cocinerías de la Vega Central. Tres ejemplos del buen comer capitalino, que lo llevarían a asegurar que este país tiene buen sabor.
La Fuente Alemana
Cuando el escritor y autor del bestseller “Confesiones de un chef” arribó en Chile para grabar la quinta temporada de su programa, la primera impresión que se llevó de la comida local fue en este restaurante ubicado a pasos del Barrio Lastarria y de la estación de metro Baquedano. Un rústico lugar, que a pesar de evocar otra nacionalidad, ha servido desde 1935 los sándwiches más icónicos de nuestro territorio.
“Si bien siempre hemos sido conocidos, Anthony Bourdain fue la guinda en la torta del conocimiento masivo”, reconoce Carlo Siri Scolari a The Best of Santiago. Un hombre que desde niño se paseó por el establecimiento, y que hoy –con su afabilidad impecable– puedes encontrar sacando cuentas en el segundo piso o atendiendo en la caja a sus clientes. “No sé si habrá tenido que ver, pero desde su visita nos han llegado dos premios de turistas que vienen de Hong Kong y de Asia”, agrega.
Y es que sentado en una esquina de la barra, frente a la extensa plancha de metal, Bourdain observó cómo le cocinaban uno de los 700 lomitos que salen al día. Tal fue la sorpresa al probar este sándwich de cerdo frito aliñado, que la nota y su apreciación bordearon la nobleza: “Una torre y monumento en sí mismo (...) fresco y finamente cortado en una pila aún humeante”, describió el experto culinario.
El Hoyo Siguiendo con su recorrido, Bourdain y sus camarógrafos se dirigieron a esta mítica taberna de Estación Central, emplazada a cuatro cuadras del único ferroviario de Santiago. Un restauran hecho a la antigua en el #375 de la calle San Vicente, donde hace más de cien años los obreros y conductores de trenes iban para beber chicha: un fermentado en base a uva que tomaban sobre sus propias cavas de roble.
Estos, y otros tragos, le movieron el piso al chef de –entonces– 53 años, quien declaró en el programa haberse sentido “transportado a un lejano campo de flores, con olor a cerdo, a carnes brillantes y a salchichas a punto de reventar”. Menuda sensación que experimentaría al haberse enfrentado a un trío de preparaciones artesanales, como el arrollado, el pernil y las prietas con papas cocidas. Conocida en la actualidad como la “bandeja centenario Bourdain”.
Hoy, el neoyorquino posa en más de una pared en “El Hoyo”, donde se muestra con su camisa arremangada tan característica y una enorme sonrisa. Su imagen se suma a otros cincuenta retratos de políticos, deportistas y actores conocidos de la televisión chilena. También a las fotos de comensales que iban a celebrar con sus familias, y que un día –revelan los meseros– “se fueron quedando en el camino”.
La Vega Central
Para rematar su circuito gastronómico y también complacer su famoso apetito, Anthony Bourdain finalizó su paso por la capital incursionando en los húmedos pasillos de este mercado en Recoleta. Más precisamente en el área de las cocinerías ubicadas frente a su fachada, entre las calles Artesanos y Antonia López de Bello, donde se emplaza La Vega Central.
Esta espaciosa “institución santiaguina” –como bien definen en el programa– funciona de lunes a domingo a partir de las 5 de la mañana, cuando los cocineros llegan a sus puestos de trabajo para iniciar las preparaciones de cientos de almuerzos y desayunos que venden a muy bajo precio.
Allí el chef conoció el puesto de Carmen, ubicado en el local #114, y se deleitó con las recetas que heredó ella hace ya unos 25 años: un contundente caldo de pata de res, chunchules (intestinos de vaca) con puré de papa y un pastel de choclo. Para él, estos platos “te dan probablemente la mejor imagen de cómo es un país”... y la más sabrosa, por cierto.