Pequeña guía del pisco
Por Sommelier Pascual Ibáñez
El pisco es una bebida espirituosa que concentra la esencia alcohólica de un vino mediante el proceso de la destilación. Ostenta la primera Denominación de Origen en América, amparando un origen, territorio definido, una historia ligada al patrimonio nacional, una marca comercial y colectiva y calidad con protección legal. Desde tiempos de la colonia, los viñedos fueron cimentando un entorno de vistosos paisajes en las semi desérticas regiones de Atacama y Coquimbo, forjando una economía rural a pequeña escala. Es ahí donde, gracias a los constantes cielos azules, en palabras de Pablo Neruda: la uva se alimenta de la luz, / el vino nace de los pies del pueblo. Vino que, tras una posterior destilación, culmina en la quintaesencia nacional por excelencia: el pisco.
La producción del pisco está acotada a cinco zonas que demarcan ríos emblemáticos que cruzan transversalmente el norte del país de cordillera a mar; los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.
IDENTIDAD
El sabor particular que distingue al pisco es único e irrepetible. Expresa la esencia de uvas específicas, familia de las uvas Moscatel principalmente, adaptadas a las condiciones de suelo y climáticas de su entorno. Estas uvas producen vinos de aromas fragantes y generosos en alcohol, transformadas en un destilado suave y equilibrado en boca. Nos brinda la posibilidad de saborearlo solo, a los pocos meses de salir del alambique en su estado joven y transparente, o bien, en los estilos de Guarda y Envejecido, tras una crianza mínima en toneles de roble. Las principales uvas se dividen en aromáticas y neutras. Entre las aromáticas, destacan Moscatel de Alejandría, variedad ancestral introducida por los españoles a principios del siglo XVIII, también conocida como Blanca Italia; Moscatel Rosada, también conocida como Rosa Pastilla, que tiene un alto contenido en aromas; y Torontel, variedad criolla cultivada en Chile y Argentina, de penetrante aroma y sabor amoscatelado. Entre las neutras, encontramos cepas con buen potencial en piscos criados en roble, como Moscatel de Austria y Pedro Jiménez.
Según la ley de alcoholes, el pisco se clasifica según su graduación alcohólica: 30° (Pisco Corriente o Tradicional), 35° (Pisco Especial), 40° (Pisco Reservado) y 43° (Pisco Superior o Gran Pisco).
ESTILOS
Cada pisco tiene su estilo, acá es donde se aprecian realmente sus diferencias. El Pisco Blanco o Transparente tiene un reposo mínimo de 6 meses. Es frutado y encierra el carácter de sus uvas. El Pisco de Guarda tiene una crianza o reposo en madera activa, roble francés o americano por un tiempo mínimo de seis meses. La madera aporta leves notas especiadas y tostadas y mayor final de boca. El Pisco Envejecido es reposado por tiempo mínimo de un año. Los buenos ejemplos nacionales superan con creces este periodo, llegando a lotes con más de diez años. Este periodo de reposo permite que suba la complejidad aromática y bucal y que aparezcan tonos caramelizados a frutas deshidratadas. El Pisco Artesanal, está hecho a pequeña escala a la manera ancestral y, por lo general, está vinificado con bayas enteras y cortes alcohólicos en el alambique. Es otro mundo en la familia del pisco, distinto y muy apreciado por el consumidor. Expresa mayor proporción de congéneres e intensidad en nariz, aunque menos frutado y rotundo en boca. Cuando el alcohol se somete a una segunda o tercera destilación, hablamos de un pisco Doble o Triple destilado. Este proceso afina la pureza del etanol, produciendo un pisco limpio y más neutro, ideal como base para resaltar los ingredientes en la coctelería.
A continuación, presentamos nuestra selección de piscos y sus principales características.
ÁLAMO
Un pisco transparente con notas herbales y cítricas, toque a damascos. En boca se desliza amable y untuoso con dejos especiados y final firme.
Tipo: Reservado
Origen: Valle de Elqui
Graduación: 40 % ABV (80˚ proof)
Uvas: Moscatel de Alejandría y Moscatel Rosa
Ref: USD$15
AVIADOR
Un pisco muy logrado en su segmento, de aromas delicados y alcohol integrado. Resaltan tonos a cítricos dulces (curazao). En boca se desliza como la seda. Listo para beber solo o aplicar en fina coctelería.
Tipo: Transparente
Origen: Valle de Elqui
Graduación: 42 % ABV (84˚ proof)
Uvas: Moscatel, Moscatel de Alejandría y Pedro Jiménez
Ref: USD$10
BOU BARROETA MARÍA'S
Con doce meses de reposo es un pisco de estilo artesanal. En nariz destacan tonos especiados, balsámicos y etéreos. Cuerpo amplio, firme, fresco y seco con leve toque picante al final de boca.
Tipo: Transparente
Origen: Valle de Huasco
Graduación: 40 % ABV (80˚ proof)
Uvas: Variedades de Moscateles
Ref: USD$30
CEREMONIAL
Color límpido, brillante. Aromas nítidos y exóticos a frutas tropicales, pomelo, toque a maracuyá. En boca pasa amplio, mantiene su fuerza y carácter frutado. Finaliza cálido y dulzón.
Tipo: Transparente
Origen: Valle de Choapa
Graduación: 43 % ABV (86˚ proof)
Uvas: Variedades de Moscateles
Ref: USD$49
HACIENDA LA TORRE
Color ámbar claro. Es un pisco bien marcado por el roble. Destacan aromas a duraznos y tabaco, ciruelas deshidratadas, caramelo, sutil vainilla. En boca es complejo, firme con leve punto dulce en proceso de fusión con la madera. Persistente.
Tipo: Envejecido
Origen: Valle de Elqui
Graduación: 43 % ABV (86˚ proof)
Uvas: Variedades de Moscateles
Ref: USD$25
MISTRAL D.O. 1931
Color ambarino brillante. Destacan aromas a vainilla y caja de puros (cedro), toque a chocolate, fruta deshidratada. En boca es puro equilibrio y suavidad con los tonos del roble bien integrados.
Tipo: Envejecido
Origen: Valle de Elqui
Graduación: 46 % ABV (92˚ proof)
Uvas: Pedro Jiménez y Moscatel de Alejandría
Ref: USD$19
MONTE FRAILE
Límpido y brillante. Expresa aromas intensos, frutados y especiados, piel de cítricos, pétalo de rosa blanca. De sabor amplio, sedoso y dulzón complejo. Final largo, equilibrado.
Tipo: Transparente
Origen: Valle de Elqui
Graduación: 40 % ABV (80˚ proof)
Uvas: Moscatel de Austria
Ref: USD$47
SIERRA DEL MEDIO DE TATUL
Se mantiene en contacto con el roble por un año. Color semi pálido. Aroma a miel, uvas pasas, toques cítricos. En boca buen cuerpo, leve presencia de la madera y final firme.
Tipo: Reservado
Origen: Valle de Huasco
Graduación: 40 % ABV (80˚ proof)
Uvas: Variedades de Moscateles
Ref: USD$15
WILÜF
Color brillante cristalino. Destacan finos aromas terpénicos y a fruta tropical, florales, berry rojo. En boca se aprecia suave y redondo, expresa con franqueza el perfume de sus uvas Moscatel.
Tipo: Transparente
Origen: Limarí
Graduación: 40 % ABV (80˚ proof)
Uvas: Moscatel Rosa y Moscatel de Alejandría
Ref: USD$40